Análisis de grasas y vitamina C en papas congeladas fritas en diferentes aceites / Analysis of fats and vitamin c in frozen potatoes fried in different oils
Diaeta (B. Aires)
; 30(139): 28-34, abr.-jun. 2012. tab, graf
Article
in Spanish
| BINACIS
| ID: bin-129447
Localization: AR489.1
RESUMEN
Las papas prefritas congeladas son mayormente destinadas a los servicios de comidas rápidas incorporándose recientemente al hogar. El método más utilizado para su elaboración es la fritura, el cual se caracteriza por la absorción de lípidos y por menor pérdida de nutrientes termolábiles, lo que puede contribuir a la preservación de vitamina C frente a otros métodos de cocción. Este estudio se propone comparar el contenido de vitamina C y grasas en variedades de papas prefritas y frescas, fritas en aceite de oliva y en aceite de girasol. Se trabajó con cuatro variedades de papas industriales prefritas congeladas corte fino, corte grueso, bravas y barbacoa y una variedad de papas frescas monalisa. Los resultados obtenidos de los baños de fritura en aceite de oliva y en aceite de girasol muestran diferencias significativas en el contenido de vitamina C y grasas totales en papas fritas. Las papas fritas monalisa obtuvieron menor contenido de grasa y mayor contenido de vitamina C que las papas industriales. Se demostró que el factor ¶relación superficie volumen§ de las papas influencia la magnitud de impregnación de grasa y la pérdida de vitamina C por destrucción térmica durante la fritura. Se observó una mejor preservación de la vitamina C en papas fritas en aceite de oliva.(AU)
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Collection:
National databases
/
Argentina
Database:
BINACIS
Main subject:
Ascorbic Acid
/
Solanum tuberosum
/
Oils
/
Vegetable Fats
/
Fats
/
Frozen Foods
Language:
Spanish
Journal:
Diaeta (B. Aires)
Year:
2012
Document type:
Article
Institution/Affiliation country:
Universidad Nacional de Entre Ríos/Argentina
/
Universidad de Valencia/España
/
Universidad de Valencia/Españá