Determinación de Nitritos en Productos Cárnicos, empleando la Espectrofotometría UV–Visible: evaluación del comportamiento en la Provincia de Villa Clara / Determination of Nitrites in Meat Products, using the UV-Visible Spectrophotometry: evaluation of the behavior in the Province of Villa Clara

RESUMEN

En este trabajo se realiza una evaluación sobre el contenido de nitritos en muestras de productos cárnicos pertenecientes a diferentes centros de elaboración de la provincia de Villa Clara, aditivo que tiene gran importancia en el campo de la Industria Alimenticia a nivel mundial, este aspecto está incluido en el Programa Nacional para la Vigilancia de Contaminantes en Alimentos. Se estudia además la influencia de este aditivo alimentario sobre los caracteres organolépticos de los productos cárnicos. La justificación principal de su empleo se debe a sus propiedades como bactericida, previene la proliferación del clostridium butilinum y con ello el riesgo del botulismo, además influye en la inhibición del crecimiento de otros microorganismos que puedan provocar alteraciones organolépticas considerables. Para la determinación de nitritos se emplea la Espectrofotometría Ultravioleta Visible. Como resultados del trabajo se detectó que existen algunos establecimientos que aún sobrepasan el límite de tolerancia vigente en Cuba, que es de 125 mg/kg(AU)