El perfil de los ácidos grasos como factor identificador del tipode grasa utilizado en la elaboración de helados / Fatty acid profiles as markers of the type of fat used to prepare ice cream

RESUMEN

El perfil de ácidos grasos permite caracterizar las materias utilizadas en la elaboración de helados. De la comparación de dichos perfiles con los de otras grasas(aceites, leches, etc.) se deduce que gran parte de los helados comerciales analizados parecen haber sido elaborados con aceite de coco o grasas elaboradas a partir del mismo. Por el contrario los helados artesanales analizados han sido elaborados con leche o derivados (mantequilla). Estas conclusiones cualitativas son confirmadas mediante análisis estadístico multivariante (análisis en factores y análisis clúster). En ambos casos puede comprobarse que gran parte de las muestras industriales se agrupan en las proximidades del aceite de coco. Dentro de los helados artesanales puede observarse un grupo en las proximidades de la leche y derivados (mantequilla), mientras que los helados de almendra y turrón aparecen en la zona del aceite de almendra, de gran parecido con otros aceites vegetales (oliva, girasol etc.) (AU)

ABSTRACT

By examining fatty acid profiles, the different ingredients used in ice cream production may be characterized. When these profiles were compared to those of other fats (oils, milk, etc.), many of the commercial brands of ice cream tested were found to contain coconut oil or coconut itself. In contrast, our data indicate that the smaller cottage industry-type ice creams examined were elaborated from milk or milk products(butter or cream). These qualitative findings were confirmed by multivariate statistical analysis (factor and cluster analyses). In the cluster diagrams presented, it can be seen that that many of the industrial samples grouped in the vicinity of coconut oil. Within the cottage ice cream grouping, appeared a group close to one clustering milk and butter, while ice-cream made of almond and nougat appeared in the almond oil zone, showing great similarity with other vegetable oils (olive, sunflower etc.) (AU)