Efeito da gastronomia na aceitabilidade de dietas hospitalares / Effect of gastronomy on the acceptability of hospital diets

RESUMO

Introdução: a gastronomia proporciona uma apresentação atraente e harmoniosa do prato, além de propiciar melhor qualidade nutricional da refeição. Objetivo: avaliar o efeito do emprego de técnicas gastronômicas na aceitabilidade das preparações oferecidas à pacientes hospitalizados. Métodos: analisou-se os atributos sensoriais, a temperatura e a aceitabilidade geral das refeições antes e depois do uso de técnicas gastronômicas pelo método afetivo, e calculou- se o Índice Resto-Ingestão. Para a análise dos dados utilizou- se o teste T pareado, a 5% de significância. Resultados: as notas médias dos atributos sensoriais, da temperatura, e da aceitabilidade geral das refeições aumentaram (p<0,05), em ambos os gêneros, após o uso das técnicas gastronômicas, enquanto o Índice Resto-Ingestão diminuiu. Conclusão: a aplicação das técnicas gastronômicas proporcionou uma maior ingestão das refeições pelos pacientes mediante a melhoria da qualidade dos atributos sensoriais e da temperatura, sugerindo que tal fato possa melhorar o estado nutricional dos pacientes hospitalizados, e reduzir os custos com os desperdícios das refeições (AU)

ABSTRACT

Introduction: the gastronomy provides a attractive and harmonious presentation of the meals, in addition to allying the nutritional quality of the meal. Objective: to evaluate the effect of gastronomic techniques in acceptability the preparations offered to hospitalized patients. Methods: the sensory attributes, temperature, and overall acceptability of the meals before and after the use of gastronomic techniques by the affective method were analyzed, and the Rest-Ingestion Index was calculated. For the analysis of the data the paired T-test was used, at 5% of significance. Results: mean scores of sensory attributes, temperature, and overall acceptability of meals increased (p<0.05) in both genders after the use of gastronomic techniques, while the Rest-Ingestion Index decreased. Conclusion: the application of gastronomic techniques provided a greater intake of meals by patients by improving the quality of sensorial attributes and temperature, suggesting that this fact can improve the nutritional status of hospitalized patients, and reduce costs with meal wastage (AU)