Influência de diferentes métodos de cocção sobre os macro e micronutrientes de hambúrguer bovino com linhaça / Influence of different cooking methods on macro and micronutrients of beef burguer with linseed

RESUMO

Introdução: O hambúrguer é um alimento apreciado por pessoas de diversas faixas etárias. Com a intenção de melhorar a qualidade nutricional do hambúrguer bovino, adicionouse farinha de linhaça estabilizada em substituição a gordura suína. Métodos: Após elaboração e cocção dos hambúrgueres por fritura e grelhamento, os mesmos foram submetidos à análises de rendimento, composição centesimal e quantificação de sais minerais. Resultados: Os hambúrgueres com maiores percentuais de farinha de linhaça apresentaram maior capacidade de retenção de umidade. A adição de 5,0 % de linhaça foi suficiente para o aumento do rendimento dos produtos. Após fritura ou grelhamento 80 % as formulações tiveram o conteúdo proteico e lipídico aumentado. Houve aumento do teor de carboidratos proporcional à quantidade de linhaça adicionada. Foi verificado maior valor calórico para as formulações submetidas a fritura. O fósforo aumentou em dez vezes nos hambúrgueres com substituição total da gordura suína por linhaça, os demais sais minerais reduziram. Discussão O aumento de carboidratos ocorreu devido adição de linhaça, a qual apresenta consideráveis teores de fibras. Os conteúdos de lipídios e proteínas foram aumentados após os tratamentos térmicos devido à perda de água nas formulações. O aumento na concentração de fósforo conforme se reduzia gordura suína, substituída por farinha de linhaça, tem relação com a composição mineral da linhaça, enquanto que a redução dos demais sais minerais quando maior foi a proporção de linhaça adicionada em substituição ao toucinho pode ser decorrente da composição mineral da gordura suína. Conclusão: A adição de linhaça em hambúrgueres contribuiu para a maior suculência e aumento de proteínas, lipídeos e fósforo. Não foi verificada forte influência dos diferentes tratamentos térmicos utilizados na composição mineral, de modo que a adição de linhaça em substituição parcial de gorduras se caracterizou boa alternativa para aumentar os benefícios nutricionais provenientes do consumo desse alimento

ABSTRACT

Introduction: The hamburger is a food enjoyed various people. Whith the aim improve the nutritional quality of the bovine burger, stabilized linseed meal was added in substitution the swine fat. Methods: After elaboration and cooking of the hamburgers by frying and grilling, they were submitted to analysis of yield, centesimal composition and quantification of mineral salts. Results: The hamburgers with the highest percentages of linseed flour had a higher moisture retention capacity. The addition of 5.0 % linseed was sufficient to increase the yield of the products. After frying or grilling 80 % the formulations had increased protein and lipid content. There was an increase in the carbohydrate content proportional to the amount of linseed added. Higher caloric value was verified for the formulations submitted to frying. Phosphorus increased tenfold in hamburgers with total swine fat replacement by flaxseed, the other minerals reduced. Discussion: The increase of carbohydrates occurred due to the addition of flaxseed, which presents considerable fiber content. The lipid and protein contents were increased after the heat treatments due to loss of water in the formulations. The increase in phosphorus concentration as pork fat reduced, replaced by flax meal, is related to the mineral composition of flaxseed, whereas the reduction of the other minerals when larger was the proportion of flaxseed added in substitution for the swine fat may be due of the mineral composition of swine fat. Conclusion: The addition of linseed in hamburgers contributed to the greater succulence and increase of proteins, lipids and phosphorus. It was not verified a strong influence of the different thermal treatments used in the mineral composition, so that the addition of linseed in partial substitution of fat was characterized as a good alternative to increase the nutritional benefits from the consumption of this food

RESUMEN

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