Development of nopal-pineapple marmalade formulated with stevia aqueous extract: effect on physicochemical properties, inhibition of alpha-amylase, and glycemia response / Desarrollo de mermelada de piña-nopal formulado con extracto acuoso de estevia: efecto sobre las propiedades fisicoquímicas, inhibición de alpha-amilasa y respuesta glicémica
Nutr. hosp
; 36(5): 1081-1086, sept.-oct. 2019. tab, graf
Article
in English
| IBECS
| ID: ibc-184630
Responsible library:
ES1.1
Localization: BNCS
ABSTRACT
Introduction:
Stevia rebaudiana extracts can be used as a sweetener due to their glycoside content specifically stevioside and rebaudioside. Both compounds have adequate pharmacological characteristics for human consumption.Objective:
the aim of this study was to standardize the formulation of marmalades using nopal-pineapple-stevia aqueous extract ratios.Methods:
the products were evaluated to determine their physicochemical properties, in vitro inhibition of α-amylase and glycemia in healthy volunteers. Storage study was conducted for 20 days at room temperature 23-30 °C and relative humidity 80-85%.Results:
incorporation of stevia significantly modified physicochemical properties like °Brix, color and flow index. After storage, the presence of molds and bacteria were not detected. Sensory evaluation indicated that marmalade with 50% stevia replacement was equally accepted as marmalade with sucrose. Marmalade with 50 and 100% of stevia inhibited 35.89 and 38.50% of the α-amylase activity. After an intake of 30 g, it seems that marmalades with stevia had a significant effect on the glycemia of the volunteers.Conclusions:
however, further studies with larger doses of nopal-pineapple-stevia marmalade and consumed for longer in both healthy volunteers and patients with diabetes are needed to achieve results that are more preciseRESUMEN
Introducción:
los extractos de Stevia rebaudiana pueden ser utilizados como edulcorante debido a su contenido de glucósidos específicamente esteviósido y rebaudiósido. Ambos compuestos presentan características farmacológicas adecuadas para el consumo humano.Objetivos:
el objetivo del presente trabajo fue estandarizar formulaciones de mermeladas con diferentes proporciones de nopal-piña-extracto acuoso de stevia.Métodos:
se estudiaron las propiedades fisicoquímicas de las mermeladas, su capacidad de inhibir in vitro a la enzima α-amilasa y la glicemia en voluntarios sanos. Los estudios de vida de anaquel se efectuaron durante 20 días a temperatura ambiente 23-30 °C y humedad relativa 80-85%.Resultados:
la incorporación de estevia modificó significativamente los grados Brix, el color y el índice de flujo de las mermeladas. Concluido el estudio de anaquel, no se observó la presencia de hongos o bacterias. La evaluación sensorial indicó que la mermelada con 50% de estevia fue aceptada con el mismo nivel de agrado que la mermelada con sacarosa. Las mermeladas con 50 y 100% de estevia inhibieron la actividad de la α-amilasa con valores de 35.89% y 38.50%, respectivamente. Posterior a una ingesta de 30 g de mermelada se observó un efecto significativo en la glicemia de voluntarios sanos.Conclusiones:
deberán efectuarse estudios de consumo prolongado y de mayores cantidades de mermelada tanto en voluntarios sanos como con diabetes para obtener resultados más precisos
Full text:
Available
Collection:
National databases
/
Spain
Database:
IBECS
Main subject:
Chemistry, Physical
/
Stevia
/
Ananas
/
Alpha-Amylases
/
Fruit Jam
Limits:
Humans
Language:
English
Journal:
Nutr. hosp
Year:
2019
Document type:
Article
Institution/Affiliation country:
Universidad Anáhuac-Mayab/Mexico
/
Universidad Autónoma de Yucatán/Mexico