Descriptores sensoriales de preparaciones culinarias en base a Stevia Rebaudiana (Bertoni) de producción agroecológica mediante un grupo focal / Sensory descriptors of culinary preparations based on stevia rebaudiana (bertoni) of agroecological production through a focus groups

RESUMEN

Fundamentos La Stevia Rebaudiana (Bertoni) es un cultivo ancestral, cuyas hojas contienen glucósidos esteviol diterpenos que le confieren poder edulcorante, siendo factible en base aellas el desarrollo de preparaciones culinarias. Métodos: Se llevó a cabo un grupo focal con integrantes dela comunidad de la Universidad Nacional de Lanús (n = 8), con la finalidad de definir descriptores sensoriales del edulcorante y de las preparaciones con Stevia desarrolladas en etapas previasde la investigación. Estas preparaciones fueron degustadas durante el transcurso del estudio, como parte de la obtenciónde las cualidades sensoriales. El grupo focal fue registrado en formato auditivo y escrito y categorizado con posterioridad.Resultados: En base a los resultados emergentes del grupo focal se pudieron caracterizar las percepciones, impresiones y sensaciones tanto a la Stevia como a las preparaciones culinarias desarrolladas. Conclusiones: Los descriptores sensoriales obtenidos podrán ser utilizados para el fomento del consumo de Stevia y para el análisis sensorial cuantitativo de los productos. (AU)

ABSTRACT

Background: Stevia Rebaudiana (Bertoni) is an ancestral crop, whose leaves contain steviol diterpene glycosides, which give it sweetening power, being feasible based on them thedevelopment of culinary preparations.Methods: A focus group was carried out with members of the community of the National University of Lanús (n = 8), inorder to define sensory descriptors of the sweetener and preparations with Stevia developed in previous stages of research. They were tasted during the course of the study, as part ofobtaining sensory qualities. The focus group was recorded in auditory and written format and subsequently categorized. Results: Based on the emerging results focus group, it waspossible to characterize both Stevia and the culinary preparations developed from the point of view of perceptions, impressions and sensations. Conclusions: The sensory descriptors obtained can be used to promote the consumption of Stevia and for the quantitative sensory analysis of the products. (AU)