Algunos aspectos antinutritivos de los alimentos / Some anti-nutritive aspects of foods

RESUMEN

En la composición del alimento, aparte de las sustancias nutritivas, se encuentran otras sustancias consideradas antinutritivas. El interés que existe por estas sustancias es que hacen disminuir el valor nutritivo del alimento y pueden resultar peligrosas para el consumidor cuando la dieta es a base de alimentos de origen vegetal. Constituyen un grupo muy variado desde el punto de vista de su estructura química, por lo que su clasificación se realiza en función de los grupos de nutrientes con los que interfiere. En el artículo se hace una revisión de los inhibidores enzimáticos que afectan a la utilización digestiva de proteínas y carbohidratos, de las sustancias que interfieren total o parcialmente la asimilación de minerales (sustancias bociógenas, ácido oxálico y ácido fítico), de las antivitaminas y de los compuestos con actividad polivalente (taninos y fibra). Estas sustancias actúan interfiriendo la utilización y función metabólica de nutrientes esenciales, en el tracto gastrointestinal, en los tejidos e incluso en el propio alimento; pero al encontrarse en pequeñas proporciones, es preciso consumir grandes cantidades durante mucho tiempo para producir efectos adversos. El tratamiento culinario inactiva muchas de estas productos antinutritivos, por lo que no suelen presentar un riesgo serio para la salud en los países desarrollados. Los alimentos de consumo habitual contienen diversas sustancias antinutritivas, y su presencia en el alimento se debe tener en cuenta cuando se ingieren dietas deficientes, en países subdesarrollados, conflictos bélicos o en individuos malnutridos (AU)