Descripción de la composición mineral y otros parámetros de calidad del músculo longissimus dorsi delongissimus del cerdo chato murciano en pureza y cruzado con cerdo large white, en condiciones de explotación outdoor / Description of the mineral composition and other quality parameters of the muscle Longissimus dorsi of the Chato Murciano pig pure and crossed with Large White, reared outdoor

ABSTRACT

El cerdo Chato Murciano es una raza autóctona en peligro de extinción. Actualmente es explotado en sistemaintensivo y, ocasionalmente, en sistema outdoor. En este trabajo ha sido estudiada la composición mineral(calcio, magnesio, hierro, cobre, zinc, fósforo, manganeso, potasio y sodio) y otras características del músculolongísimo lumbar (Longissimus dorsi) (pH, color, grasa intramuscular) de un total de 22 animales, divididos endos lotes, Chato Murciano (CH) y Chato Murciano cruzado con Large White (CH x LW), explotados en sistemade producción outdoor.Entre los resultados obtenidos, destacamos que la carne del cerdo Chato Murciano y su cruce con LargeWhite es especialmente rica en hierro y cobre, abundante en fósforo, y ligeramente defi ciente en calcio y sodio.Además tiene unos niveles muy elevados de grasa intramuscular (13,01% en CH, 11,17% en CH x LW). Losvalores obtenidos en cuanto al color y al pH se enmarcan dentro de lo normal para esta especie.Al realizarse las correlaciones entre los diversos parámetros de calidad estudiados, destacamos para la composiciónmineral, los existentes entre hierro y cobre (0,50), cobre y magnesio (0,41), sodio y magnesio (0,39),potasio y calcio (0,40), y zinc y fósforo (0,51); además en el resto de parámetros de la carne estudiados hanaparecido diversas correlaciones positivas