El deterioro de los aceites durante la fritura / No disponible

RESUMEN

El interés por las modificaciones que sufren las grasasdurante el proceso de fritura y sus efectos nutricionalesy toxicológicos está justificado por la creciente utilizaciónde los procesos de fritura en la preparación de alimentos.La predicción del comportamiento de las grasas y aceitescuando se usan para freír distintos tipos de alimentos noes fácil. Aunque existen amplios conocimientos sobre lasreacciones generales que ocurren en la materia grasa durantela fritura, son numerosas las variables involucradasque condicionan la calidad de los productos fritos obtenidos.En esta revisión se describe el proceso de fritura, en particularla fritura en profundidad. Se comentan las principalescaracterísticas que deben reunir las grasas/aceites de frituray cual es la tendencia actual de los mismos. Se describela química del deterioro que sufren estas materias grasasdurante el proceso, oxidación, polimerización e hidrólisis yse describen los nuevos compuestos formados o compuestospolares. Se revisa la legislación actual sobre el límite máximode alteración permitido para estos aceites de fritura, a nivelmundial y la situación en Argentina. Además se comentanalgunos aspectos toxicológicos asociados al consumo de losaceites usados en fritura(AU)

ABSTRACT

The interest on changes that fats undergo during fryingprocess and nutritionally and toxicological effects is justifiedby the increasing use of the frying processes in thefood preparation. The prediction on fats and oils behaviourwhen they are used to fry several foods is not easy. Althougha wide knowledge exists on general reactions that takeplace on fat and oils during the frying, numerous involvedvariables condition the quality of obtained fried products.This paper reviews the frying process, particularly the deepfatfrying process. The main characteristics that frying fatand oils must join up are commented, as well as presenttendency of them. The chemistry of frying fats deterioration(oxidation, polymerisation and hydrolysis) during the fryingprocess is described, as well as the new formed compoundsthe polar compounds. The up-date legislation at world-widelevel on the upper limits of alteration allowed for these fryingoils and Argentina situation are also reviewed. Moreover,some toxicological aspects associate to the consumptionof these frying oils is also commented on(AU)