Determinaçäo de amido em salsichas: comparaçäo entre os métodos de Fehling e de Smogyi-Nelson e avaliaçäo de metodologia para extraçäo do amido / Starch determination in sausages (hot dogs): comparison between the Fehling and Somogyi-Nelson methods and evaluation of methodology for starch extraction
Rev. Inst. Adolfo Lutz
; 50(1/2): 251-6, 1990. tab
Article
in Portuguese
| LILACS, Sec. Est. Saúde SP
| ID: lil-100208
Responsible library:
BR91.2
RESUMO
Visando comparar os métodos de Fehling (titulométrico) e de Somogyi-Nelson (espectrofotométrico) para determinaçäo de amido em embutidos, foram analisadas cinco amostras de salsichas comerciais e sete especialmente elaboradas, contendo de 0 a 10% de fécula de mandioca (fonte de amido). Quando a formulaçäo continha de 3 a 10% de fécula, os resultados foram similares pelos dois métodos, porém, entre 0 e 1%, näo foi possível, pelo método de Fehling, a determinaçäo de amido, enquanto em torno de 2% conseguiram-se resultados confiáveis apenas em parte das amostras analisadas. Por sua vez, o método espectrofotométrico revelou-se reprodutível, além de simples e rápido, para toda a faixa entre 0 e 10% de amido e, em particular, quando se trabalhou com baixas concentraçoes de amido (menor que 3%). Foi testada metodologia para extraçäo de amido em salsichas, baseada em sua fase inicial (desengorduramento e eliminaçäo de açúcares simples) no trabalho de GLOVER e col. Para avaliar a eficiência da extraçäo do amido, foram realizados testes de recuperaçäo utilizando cinco formulaçoes de salsichas, com quantidades pré-estabelecidas de amido (entre 1 e 10%), a partir de uma formulaçäo sem amido adicionado. Os resultados revelaram que, para a formulaçäo com cerca de 9%, a eficiência média de recuperaçäo foi de 85% e, para as demais formulaçoes, superior a 90%, resultado bastante satisfatório.
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Collection:
National databases
/
Brazil
Database:
LILACS
/
Sec. Est. Saúde SP
Main subject:
Starch
/
Food Analysis
/
Meat
Language:
Portuguese
Journal:
Rev. Inst. Adolfo Lutz
Year:
1990
Document type:
Article