Brote de gastroenteritis por clostridium perfringens en un comedor institucional

RESUMEN

Se describe un brote de gastroenterititis de origen alimentario por Clostridium perfringens tipo A en un comedor institucional de Buenos Aires, Argentina. El menú consistió en ensaladas de papas con carne de cubitos (Salpicón) y ensalada de frutas. De las 53 personas en riesgo encuenstadas 27(51%) desarrollaron la enfermedad. Los porcentajes de los signos y síntomas fueron cólicos abdominales (85%), diarrea (85%), naúseas (35%), 13,30 h (rango 0300-2030h) y la mediana de duración de los síntomas 0300h. La prueba de Chi2 (p < 0.001) mostró una franca asociación con el consumo de las ensaladas de papas con carne (salpicon). El recueto de C. perfringens en un trozo de carne (2,5-3,0 Kg) del mismo lote, fue 2.4 x 10**4 UFC/g. El principal factor determinante del brote fue el enfriamiento inadecuado de los cortes luego de la cocción incompleta, circunstancia que permitió la activación de las esporas del agente y la posterior multiplicación. Es prbable también, que algunas células vegetativas de C. perfringens hayan sobrevivido a la cocción incompleta. Tanto la cocción como el enfriamiento son puntos críticos que deben vigilarse. Se recomienda 1) usar cortes pequeños de carne (2,5Kg o menores) para lograr una cocción completa y facilitar el enfriamiento. 2) enfriar rapidamente los cortes de carne. 3) evitar, en lo posible, preparar los alimentos un día o más antes del consumo. 4) mantener en óptimas condiciones de funcionamiento e higiene los equipos culinarios, y evitar sobrecargar los regrigeradores