Estabilidade de alfa e beta carotenos em cenoura desidratada / Stability of alpha- and beta-carotene in dehydrated carrots

RESUMO

O efeito da atividade de água (Aw) na estabilidade de alfa e beta carotenos em cenoura desidratada, armazenada a 21§C na ausência de luz, foi investigado. Foi determinada a isoterma de adsorçäo, a 21§C, da cenoura desidratada. As amostras foram armazenadas em dessecadores sobre soluçöes saturadas de sais, equilibradas para Aw de 0,12 a 0,86. Amostras foram coletadas e analisadas, periodicamente, por HPLC em fase reversa quanto aos teores de alfa e beta carotenos. Verificou-se que a degradaçäo de alfa e beta carotenos na cenoura desidratada, em todas as Aw investigadas, seguia uma reaçäo de primeira ordem. Ao comparar as constantes da velocidade das reaçöes de degradaçäo, observou-se que ao armazenar cenoura desidratada a Aw de 0,23-0,33 e 0,75-0,86, alfa e beta carotenos apresentaram maior estabilidade. Observou-se ainda que alfa e beta carotenos sofrem um mecanismo semelhante de degradaçäo em cenoura desidratada.