Influência da adiçäo de polifosfato e de gordura em sistemas carne-água-goma xantana / Effect to addition of polyphosphates and fat to the system meat-water-xanthan gum

RESUMO

Foi estudado o efeito da adiçäo de polifosfatos no sistema formado por carne-água-goma xantana e foi observado que esse sistema é täo estável ao cozimento quanto o sistema formado por carne-água-polifosfato. Entretanto o sistema formado pela mistura xantana-polifosfato (0,5 por cento de cada) foi superior ao sistema só com a goma xantana ou só com polifosfato (0,5 por cento ), pois as quantidades de caldo liberado foram 0,30 ml quando se usou polifosfato na concentraçäo de 0,5 por cento e 0,34 ml quando se utilizou goma xantana na concentraçäo de 0,5 por cento , enquanto que o sistema carne-água-polifosfato (0,5 por cento )-goma xantana (0,5 por cento ) 0,20 ml de caldo. Foi estudado também o efeito da adiçäo de gordura. A gordura foi adicionada nas concentraçöes de 0,6; 12,5; 25,0 e 30,0 por cento nos sistemas formados por carne-água, carne-água-goma xantana (1,0 por cento ), carne-água-goma xantana (0,5 por cento ), carne-água-polifosfato (0,5 por cento ) e carne-água-goma xantana (0,5 por cento )-polifosfato (0,5 por cento ). Foi observado que a adiçäo de gordura diminuiu a sinerese em todos os sistemas estudados. Dos sistemas testados, o formato por carne-água-goma xantana (0,5 por cento )-polifosfato (0,5 por cento ) foi o que mostrou a menor sinerese