Carne de pescado separada mecanicamente da ictiofauna acompanhante da captura do camaräo-sete-barbas: obtençäo e utilizaçäo de bloco congelado / Minced fish flesh from seabob shrimp by catch, preparation and utilization of frozen blocks

RESUMO

Processou-se bloco congelado de carne de pescado separada mecanicamente a partir da ictiofauna acompanhante na captura do camaräo-sete-barbas. Os rendimentos de produçäo variaram de 83,3 por cento a 64 por cento. As composiçöes aproximadas das polpas, das diferentes espécies de peixes, mostraram que o teor de umidade variou de 81,88 por cento a 78,69 por cento; proteína de 193,33 a 15,5 por cento; matéria graxa de 2,30 por cento a 0,69 por cento e cinzas de 1,29 por cento a 0,56 por cento. No preparo de bloco congelado com a mistura de espécies, a polpa assim obtida foi lavada em água gelada durante 10 minutos com agitaçäo (proporçäo água polpa, 31) e combinada com vários ingredientes para produzir tirinhas aceitáveis de peixe. Diferentes formulaçöes foram testadas para se obter um produto acabado pré-cozido com boa aceitaçäo. Amostras de melhor formulaçäo, com e sem a adiçäo de antioxidantes, foram avaliadas sensorialmente durante a estocagem por 9 meses a -20 graus centígrados, notando-se que a incorporaçäo de uma mistura de antioxidante (BHA-BHT) no nível de 0,005 por cento no produto retardou o desenvolvimento de ranço. Esta mistura reduziu o "off-flavor" quando comparado com o controle. Os resultados deste estudo indicam que a carne de pescado separada mecanicamente da ictiofauna acompanhante da captura do camaräo-sete-barbas, processada na forma de tirinhas de peixe, nas condiçöes estudadas, é viável tecnicamente