Desmineralizaçäo, pH e acidez durante a fermentaçäo/acidificaçäo do queijo mozarela produzido pelas tecnologias tradicionais e da acidificaçäo direta / Desmineralization, pH and acidity during the fermentation/acidification of mozarella cheese produced by traditional and direct acidification technologies

RESUMO

A fabricaçäo do queijo mussarela pelos processos tradicionais de fermentaçäo láctica e da acidificaçäo direta, utilizando ácido cítrico, foi acompanhada pelas determinaçöes do pH, acidez, níveis de cálcio e extrato seco. Verificou-se que pela tecnologia tradicinal ocorreu uma mudança progressiva no pH e acidez, tanto mais intensa conforme a masse se apresentasse mais fermentada. Pela acidificaçäo direta,o pH e acidez permaneceram praticamente constantes e inalterados durante a elaboraçäo do queijo. Na fermentaçäo da massa, durante um período de 0 a 4 horas, o pH variou de 6,2 a 5,2 a quantidade de cálcio foi de 422, 492, 524 e 538mg de cálcio/100g de massa, respectivamente, neste mesmo período, os extratos secos correspondentes foram de 42 por cento, 47 por cento, 50 por cento e 51 por cento, indicando, portanto, que durante a fermentaçäo da massa, a sua desmineralizaçäo foi uniforme, progressiva e dependente do pH. Em relaçäo aos queijos obtidos pela tecnologia da acidificaçäo direta, os resultados para cálcio apresentaram níveis comparáveis aos obtidos pela tecnologia tradicional. Assim, durante a elaboraçäo da massa, desde a coagulaçäo até o final da agitaçäo, apresentaram pouca variaçäo de 1510 a 1100mgCa/l, permecendo o pH praticamente inalterado durante estas etapas de fabricaçäo. Portanto, em ambos os processo ocorreu a desmineralizaçäo da massa, fenömeno necessário para que ocorresse a filagem