Desarrollo de un picadillo de humedad intermedia para ancianos con base en soya texturizada / Development of an intermediante moisture product based on texturized soy protein for the elderly people

RESUMEN

Debido a que la nutrición juega un papel muy importante en la velocidad del envejecimiento, es posible inferir que la dieta puede mejorar y ayudar, hasta cierto punto, al bienestar de los ancianos. Con base en ello y aprovechando las experiencias de la tecnología de alimentos, se tomó en consideración para el presente proyecto elaborar un alimento de bajo costo y de fácil preparación y conservación que se adapte a los gustos y necesidades de la población senil. El objetivo planteado fue elaborar un alimento de humedad intermedia (AHI) con base en soya texturizada y verduras cocidas como la papa, la zanahoria y el chicharron, adicionado de agentes humectantes y micostáticos de acuerdo a los métodos de infusión húmeda y seca. A una parte de la formulación se le adicionó tocino frito con el objeto de que la población senil evaluara la aceptación sensorial del producto con o sin tocino y por otro lado, observar su efecto en la reducción de la actividad de agua (aw). La aw del picadillo con tocino fue de 0.859 y la del picadillo sin tocino fue de 0.986. El picadillo con tocino aportó el 20 por ciento de las recomendaciones para proteína, vitamina A y tiamina. Ambas formulaciones presentaron una aceptación sensorial mayor del 80 por ciento y fueron microbiológicamente estables por 8 semanas de almacenamiento a 25ºC y 55 por ciento de HR en empaque flexibles de poliéster/polietileno y celofán/aluminio/polietileno. De este estudio se concluyó que los alimentos de humedad intermedia podrían ser una buena alternativa para ayudar a mejorar y diversificar la dieta de los ancianos