Utilizaçäo do ácido cítrico na fabricaçäo do queijo mozarela / Utilization of citric acid in the manufacture of mozzarela chees

RESUMO

Procedeu-se à fabricaçäo do queijo mozarela utilizando-se o leite de vaca como matéria-prima e ácido cítrico como acidulante, dispensando o emprego de fermento láctico. Foram estudados os parâmetros físicos e químicos que afetam as operaçöes de preparo e filagem do queijo, visando o aprimoramento da qualidade final do produto, diminuiçäo no tempo de fabricaçäo e custos de produçäo. Os resultados revelaram que o pH ótimo para a filagem situava-se entre 5,8 a 5,7, suprimindo-se a etapa de fermentaçäo da massa, com reduçäo de 3 a 4 horas no tempo total de fabricaçäo, sendo que a quantidade de coalho foi reduzida em até 50p/cento e foi facultativa a utilizaçäo de bactérias lácticas