Concentrado proteico de amaranthus cruentus: métodos de extracción: propiedades funcionales / Amaranthus cruentus: protein concentrate: extraction methods, functional properties

RESUMEN

Se llevó a cabo un estudio con el objeto de avaluar las mejores condiciones de pH, temperatura, relación harina/solvente, para obtener un concentrado proteico (CP) de harina de semillas de Amaranthus cruentus. Las condiciones óptimas fueron pH de extracción 11, tiempo de agitación 1 h 30 min, pH de precipitación 4,5 y la relación harina/solvente de 115. Obtenido el CP se procedió a caracterizar químicamente el producto y se realizaron ensayos para conocer las propiedades funcionales. La composición química del CP expresada en g/100 g fue proteína 50.9, humedad 3.3; extracto etéreo 5.8; fibra cruda 6.4; cenizas 3.8; hidratos totales 29.9. Damos cuenta de los valores obtenidos al estudiar las siguientes propiedades funcionales del CP máxima solubilidad al pH 11,94.3 por ciento, actividad de emulsificación (AE) 47.9 ñ 4.9; capacidad de absorción de agua (CAA) 2.0 ñ 0.3; capacidad de absorción de aceite (CAAc) 0.7 ñ 0.8. Consideramos posible la utilización de este producto como complemento de cereales y de otros alimentos deficientes en lisina. Por las propiedades funcionales evaluadas que evidencian el carácter hidrofílico de la proteína del CP de Amaranthus cruentus, se deducen amplias perspectivas para su utilización futura en la alimentación mediante productos de panificación