Análise de perigos e pontos críticos de controle no preparao de pratos à base de creme de maionese caseiro, em restaurante self-service / The Hazard Analisis and Critical Control Point (HACCP) in the preparation of dishes based on household mayonnaise cream in a self-service restaurant

RESUMO

A análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) foi conduzida na preparaçäo de pratos à base de creme de maionese caseiro em um restaurante self-service da cidade de Lavras-MG, com objetivo de identificar e monitorar os pontos críticos em pratos de maior risco de contaminaçäo para obtençäo das características gerais do estabelecimento. Foram observados perigos oriundos da higienizaçäo näo adequada de utensílios em muitas das análises efetuadas (contagem total de aeróbios mesófilos, coliformes totais e fecais), sendo que o padräo recomendado pela APHA (até 2,0 UFC/cm2) näo foi encontrado em nenhuma das amostras para aeróbios mesófilos e, 56,3 por cento näo atenderam aos padröes para coliformes totais; para um padräo empírico brasileiro (até 50 UFC/cm2), houve uma percentagem de näo atendimento de 85,9 e 39,4 para aeróbios mesófilos e coliformes totais, respectivamente. Foram encontrados coliformes fecais em 55 por cento dos utensílios. Nas mäos de manipuladores a contagem de Staphylococcus aureus foi maior que 1000 em 71 por cento das amostras, e em alimentos o padräo (até 1000/UFC/g) näo foi atendido em 41,65 por cento, 66,6 por cento e 83,3 por cento das amostras de creme de maionese, salada e salpicäo, já a percentagem de näo atendimento para coliformes fecais doi de 66,6, 83,4 e 91,75 por cento respectivamente, e nenhuma das amostras de alimentos e ovos crus apresentou Salmonella sp. Em relaçäo a qualidade do ar o padräo da APHA (até 32 UFC/cm2/semana) näo foi atendido, mas sim o padräo empírico tolerado para a cozinha industrial no Brasil, de até 100 UFC/cm2/semana em 75 por cento dos ambientes.