Avaliaçäo da eficiência de diferentes tratamentos térmicos na estabilidade microbiológica do leite de coco / Evaluation of the effectiveness of different heating treatments on the microbiological stability of coconut milk
Colet. Inst. Tecnol. Alimentos
; 26(2): 127-32, jul.-dez. 1996. tab
Article
in Pt
| LILACS
| ID: lil-280099
Responsible library:
BR734.1
RESUMO
As indústrias de leite de coco no Brasil utilizam como método de conservaçäo deste produto a pasteurizaçäo acompanhada da adiçäo de conservadores químicos do tipo metabissulfito de sódio, sorbato de potássio e benzoato de sódio. Devido às características do produto (pH 6,0 e atividade de água maior que 0,85), esse tratamento näo é efetivo para garantir sua estabilidade microbiológica. Estudou-se entäo a estabilidade microbiológica do leite de coco, comercializado à temperatura ambiente, através da avaliaçäo da eficiência dos processos termoquímicos mais comumente empregados pelas indústrias, comparando-os ao processo de esterilizaçäo em autocalve rotativa. O leite de coco foi previamente formulado e acrescido de esporos de Clostridium sporogenes (PA 3679). Para cada processo utilizaram-se dois níveis de inoculaçäo, um de 2x dez ao quadrado e outro de 2x dez a sexta esporos/200ml. Os resultados obtidos demonstraram que existe a possibilidade do desenvolvimento de clostrídios anaeróbicos putrefativos, indicando inclusive o risco de desenvolvimento de Clostridium botulinum quando näo se utiliza a esterilizaçäo do leite de coco em autoclave rotativa. Portanto, o tratamento térmico à pressäo atmosférica praticado pela indústria implica em risco potencial à saúde pública
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Collection:
01-internacional
Database:
LILACS
Main subject:
Thermic Treatment
/
Sterilization
/
Clostridium botulinum
/
Cocos
/
Milk
/
Chemical Phenomena
Language:
Pt
Journal:
Colet. Inst. Tecnol. Alimentos
Journal subject:
CIENCIAS DA NUTRICAO
Year:
1996
Document type:
Article
Affiliation country:
Brazil
Country of publication:
Brazil