O papel das enzimas musculares no processo de maturaçäo de carnes / Endogenous enzymes in the process of tenderization during meat ageing
Hig. aliment
; 15(83): 15-20, abr. 2001. ilus
Article
in Portuguese
| LILACS
| ID: lil-285733
Responsible library:
BR526.1
RESUMO
Durante o período de maturaçäo ocorre um aumento da maciez das carnes devido à atividade de enzimas musculares. As calpaínas säo enzimas dependentes de cálcio que atuam sobre alguns componentes da miofibrila, degradando-os e melhorando assim a maciez das carnes. O sistema calpaínas é composto pela µ-calpaína, m-calpaína e seu inibidor específico, calpastatina. A atividade da calpastatina medida 24 horas após o abate, também está altamente relacionada com a maciez final e é responsável, em grande parte, pelas variaçöes de textura das carnes. Alguns estudos sugerem que além das calpaínas, outras enzimas como as catepsinas podem atuar no amaciamento das carnes.
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Collection:
International databases
Database:
LILACS
Main subject:
Calpain
/
Meat
Language:
Portuguese
Journal:
Hig. aliment
Journal subject:
Nutritional Sciences
Year:
2001
Document type:
Article