Evaluación nutricional de sopas deshidratadas a base de harina de platano verde. Digestibilidad in vitro del almidón / Nutritional evaluation of green plantain flour dehydrated soups. Starch in vitro digestibility

RESUMEN

Diversos trabajos de investigación indican que la harina de plátano verde (HPV) contienen una fracción considerable de almidón resistente que presenta efectos similares a la fibra dietética. Para diversificar el uso de esta fruta los objetivos del presente estudio fueron formular y elaborar polvos para sopas de simple y rápida preparación tipo crema deshidratadas de harina de plátano verde aromatizadas con hortalizas que aumentan la fibra dietética (ajoporro, cebolla, cilantro). El proceso aplicado fue deshidratación por secado en bandeja por circulación de aire. El plátano verde fue pelado, cortado y sumergido en agua con 0,1 por ciento de ácido cítrico, y secado a 80§ C por 3 horas y posterior molienda. Igual procedimiento se siguió para el ajoporro, la cebolla y el cilantro. Se probaron varias formulaciones para las cremas (50-63 por ciento HPV). Las sopas contenían en base seca 50-63 por ciento de almidón, 6,7 - 6,5 por ciento de almidón resistente; 11,7-12 por ciento de fibra dietética, proteína 6,5 a 6,9 por ciento y se analizó el contenido de minerales. La viscosidad en relación 110 (peso/volumen) fue de 630-670 cps. El estudio de la digestibilidad "in vitro" del almidón con amilasa pancreática porcina fue de 38 por ciento y con una amilasa bacteriana la hidrólisis fue del 48 por ciento al cabo de 6 horas, confirmando la resistencia de gránulos del almidón de plátano verde a la hidrólisis. En conclusión las sopas deshidratadas elaboradas por su bajo contenido de grasa, alto valor de fibra dietética, almidón resistente y la hidrólisis lenta del almidón pueden ser usados en regímenes especiales de alimentación y se diversificaría el uso potencial del plátano verde.