Propriedades funcionais da farinha e concentrado protéico de feijao guandu (Cajanus cajan (L) Millsp) / Functional properties of pigeon pea (Cajanus cajan (L) Millsp)

RESUMEN

O objetivo desta investigaçao foi estudar as propriedades funcionais da farinha e do concentrado protéico de feijao guandu (Cajanus cajan (L.) Millsp). A solubilidade de ambas amostras foi superior a 70 por ciento em pH acima de 6,7 e abaixo de 3,5. A capacidade de absorçao de água e óleo foi de 1,2 e 1,07 ml/g de amostra e 0,87 e 1,73 ml/g de amostra de farinha e concentrado protéico, respectivamente. A concentraçao mínima de geleificaçao da farinha foi de 20 por ciento e do concentrado de 12 por ciento. A capacidade de formaçao e estabilidade da emulsao de farinha e de concentrado foram de 129,35 e 191,66 g de óleo emulsificado/g de proteína, respectivamente, e a estabilidade da emulsao de 87,50 e 96,97 por ciento, respectivamente, após 780 minutos. A capacidade de formaçao e estabilidade da espuma de farinha foram de 36,0 por ciento e 18,61 por ciento, respectivamente, e do concentrado foram de 44,70 por ciento de espuma formada e 78,97 por ciento de espumas intactas aos 90 minutos. Estas propriedades indicaram possibilidades de aplicaçoes em vários sistemas alimentares