Elaboración de galletas con una mezcla de harina de trigo y de plátano verde / Elaboration of a formula of cookies witha flour mixture of wheat/green plantain

RESUMEN

Con la finalidad de diversificar el uso de la harina de plátano verde, se propuso evaluar la funcionalidad de una galleta de chocolate sustituyendo la harina de trigo con 7 por ciento de harina de plátano verde con el fin de obtener un producto con propiedades físicas y organolepticas agradables, además de mejorar la calidad nutricional, en cuanto a fibra dietaria y almidones resistentes. Las galletas elaboradas en una industria con situación del 7 por ciento de la harina de plátano verde deshidratada en doble tambor rotario (G-HT/HPV) incrementaron significativamente (p£0,05) con respecto a la galleta patrón (GP) en los siguientes componentes químicos ceniza (de 2,46 a 2,69 por ciento), proteínas (de 8.93 a 9,69 por ciento), fibra dietaria (4,97 a 5,4 por ciento), almidones resistentes (0,19 a 0,23 por ciento) y azucares totales (25,36 a 30,55 por ciento). La G-HT/HPV cumplen con los requerimientos establecidos en la industria en cuanto a humedad (2,73 por ciento), pH (8,43), a (0,205) y color (L=31,78; a=7,95 y b=10,51). Además en la G-HT/HTV limitó el esparcimiento de las harinas durante el proceso de amasado disminuyendo de esta forma el diámetro de las galletas y aumentando la resistencia a la fractura (de 1,48 a 2,06 Kgf) con respecto a la GP. En cuanto al estudio de tiempo de vida útil para la G-HTP/HPV fue demostrado que la estabilidad se vio afectada en la humedad, pH aw, y acidez después del primer mes de almacenamiento. Para la prueba de comparación pareada por preferencia de la G-HT/HPV con respecto a una galleta de marca comercial (GC), en ambas no se encontraron diferencias significativas, pero fueron igualmente aceptadas y calificada entre buenas y muy buenas en los atributos sensoriales color, olor y sabor, por el contrario para la textura, lograron apreciar diferencias significativas que son corroboradas en el análisis de perfil de textura. En esta prueba los panelistas caracterizaron a ambas galletas y demostraron que existen 8 descriptores característicos (firmeza, desmoronable crujiente, harinoso, pastoso, grumoso, tamaño de la partícula y masticoso)