Microencapsulamento de hidrolisados de caseína em lipoesferas para mascarar o sabor amargo: avaliação físico-química e sensorial / Microencapsulation of casein hydrolysates in lipospheres for debittering flavor: physical-chemistry and sensorial evaluation
RBCF, Rev. bras. ciênc. farm. (Impr.)
; 38(3): 361-370, jul.-set. 2002. ilus, tab, graf
Article
in Pt
| LILACS
| ID: lil-334626
Responsible library:
BR40.1
RESUMO
A hidrólise enzimática de proteínas pode levar ao desenvolvimento de sabor amargo, associado à liberação de grupos hidrofóbicos. Neste trabalho, desenvolveu-se uma nova metodologia, baseada no encapsulamento em lipoesferas, para mascarar o sabor amargo de hidrolisados de caseína obtidos pela ação da papaína. Além disso, utilizou-se a espectrofotometria derivada segunda (EDS), como método de determinação da taxa de encapsulamento de hidrolisados enzimáticos de proteínas, e as amostras analisadas apresentaram valores em torno de 66 por cento. Este microencapsulamento mostrou ser uma tecnologia eficiente para reduzir a hidrofobicidade e o sabor amargo de hidrolisados de caseína...
Full text:
1
Collection:
01-internacional
Database:
LILACS
Main subject:
Protein Hydrolysates
/
Taste
/
Papain
/
Caseins
/
Food Analysis
/
Food Technology
/
Nutritive Value
Language:
Pt
Journal:
RBCF, Rev. bras. ciênc. farm. (Impr.)
Journal subject:
BIOQUIMICA
/
FARMACIA
/
FARMACOLOGIA
Year:
2002
Document type:
Article
Affiliation country:
Brazil
Country of publication:
Brazil