Avaliação microbiológica de saladas de vegetais com maionese, servidas em restaurantes comerciais self-service por quilo, na região central de Goiânia, GO / Evaluation of microbiological salads of vegetables with mayonnaise, supplied by commercial restaurants of self-service type located in the central area of Goiânia, GO
Hig. aliment
; 16(102/103): 63-70, nov.-dez. 2002. tab
Article
in Portuguese
| LILACS
| ID: lil-340429
Responsible library:
BR526.1
RESUMO
Teve como finalidade avaliar as condições microbiológicas e mensurar o pH e a temperatura de saladas de vegetais com maionese fornecidas em 58 restaurantes comerciais tipo self-service localizados na região central de Goiânia. Os resultados foram bastante heterogêneos, com grande variação nas contagens, principalmente para os coliformes totais, bem como números elevados nas contagens de mesófilos e bolores e leveduras. Nenhuma amostra revelou-se positiva para Salmonella. O pH variou de 4,24 a 6,3, situando-se acima do pH exigido pelas recomendações federais/EUA, para garantir a segurança microbiológica da maionese preparada com ovos não pasteurizados. Todas as amostras apresentaram temperatura acima de 10ºC, sendo consideradas em desacordo com as recomendações estabelecidas pelo Codex Alimentarius e pela ABERC para a manutenção de pratos frios prontos para o consumo. Os resultados obtidos nas contagens dos microrganismos podem ser considerados elevados, indicando, provavelmente, que sejam decorrentes de práticas inadequadas de manipulação e/ou armazenamento.
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Collection:
International databases
Database:
LILACS
Main subject:
Restaurants
/
Food Quality
/
Food Microbiology
Type of study:
Evaluation study
/
Practice guideline
Language:
Portuguese
Journal:
Hig. aliment
Journal subject:
Nutritional Sciences
Year:
2002
Document type:
Article
Affiliation country:
Brazil
Institution/Affiliation country:
Universidade Federal de Goiás/BR