Inhame na formulação de pão sem glúten / Yam starch in gluten - free bread
Nutrire Rev. Soc. Bras. Aliment. Nutr
; 22: 33-48, dez. 2001. ilus, tab, graf
Article
in Portuguese
| LILACS
| ID: lil-348763
Responsible library:
BR40.1
RESUMO
A doença celíaca caracteriza-se por uma reação anômala ao glúten, presente no trigo, centeio, cevada e aveia. As manifestações incluem diarréia, vômito, desnutrição, anemia. O tratamento consiste basicamente em dieta sem glúten. O objetivo do trabalho foi desenvolver um pão tipo francês para celíacos substituindo o trigo por amido de inhame e outros amidos. Foram selecionados diversos amidos e determinadas suas porcentagens na formulação. O produto obtido foi avaliado através de fotografia e impressão a tinta (para observação de número de alvéolos, volume do pão e coloração), medida instrumental com texturômetro (TAXT2i), e análise sensorial...
Full text:
Available
Collection:
International databases
Health context:
Neglected Diseases
Health problem:
Diarrhea
Database:
LILACS
Main subject:
Starch
/
Bread
/
Celiac Disease
/
Liliaceae
/
Food Technology
/
Glutens
Language:
Portuguese
Journal:
Nutrire Rev. Soc. Bras. Aliment. Nutr
Journal subject:
Nutritional Sciences
Year:
2001
Document type:
Article
Affiliation country:
Brazil
Institution/Affiliation country:
Universidade de São Paulo/BR