Avaliaçäo da atividade bacteriocinogênica do Lactobacillus sakei na fermentaçäo da sardinha-verdadeira (Sardinella Brasiliensis) utilizando glicose como carboidrato fermentecível / Evaluation of bacteriocinogenic activity of Lactobacillus sakei in the fermentation of true sardine (Sardinella brasiliensis) by utilizing glucose as fermentable carbohydrate
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
; 21(1): 83-89, jan.-jun. 2003. tab, graf
Article
in Portuguese
| LILACS
| ID: lil-348974
Responsible library:
BR16.1
RESUMO
Lactobacillus sakei é comprovadamente uma cepa produtora de bacteriocinas e, neste estudo, procurou-se observar seus efeitos na fermentaçäo de filés de sardinha (Sardinella brasiliensis) em diferentes concentraçöes de NaCl e glicose. Verificou-se sua habilidade para produzir ácidos orgânicos e consequente reduçäo dp oH durante 21 dias de fermentaçäo. Ao término desse período, a concentraçäo de microorganismos deterioradores atingiu 9,7 log UFC g correspondente a 6 por cento de NaCl e 4 por cento de glicose. Poucas diferenças foram observadas na produçäo deácido lático quando se adicionou 2 e 4 por cento de glicose, já que a acidez total foi 1,32 e 1,34 por cento, respectivamente, para os experimentos com 6 por cento de NaCl. O pH 6 inicial dos filés modificou-se ao término de 21 dias para 3, 8, 3, 9 e 4 nos experimentos com 2, 4 e 6 por cento de NaCl. Tal comportamento pode ser atribuído ao poder inibidor do NaCl sobre a microbiologia deterioradora. No término da fermentaçäo, a concentraçäo de bactérias ácido lácticas foi 14,5 log 10 UFC g . A relaçäo entre o nitrogênio protéico e o nitrogênio solúvel total mostrou-se típica de pescado salgado/curado em perfeitas condiçöes de consumo
Search on Google
Collection:
International databases
Database:
LILACS
Main subject:
Fishes
/
Food Microbiology
/
Food Preservation
/
Food Technology
/
Lactobacillus
Country/Region as subject:
South America
/
Brazil
Language:
Portuguese
Journal:
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
Journal subject:
Nutritional Sciences
/
Nutricionistas
Year:
2003
Document type:
Article
Affiliation country:
Brazil
Institution/Affiliation country:
FUFRS/BR
/
Universidade Federal de Santa Catarina/BR
/
Universidade de São Paulo/BR