Emulsiones o/w estabilizadas con caseinato de sodio: efecto de los iones calcio, concentración de proteína y temperatura / Emulsions stabilized with sodium caseinate: effect of calcium ions, protein concentration and temperature
Vitae (Medellín)
; 11(1/2): 13-19, sept. 2003-mar. 2004. ilus, graf
Article
in Spanish
| LILACS
| ID: lil-383636
Responsible library:
CO56.3
RESUMEN
El efecto de la adición de iones calcio, concentración de proteína y temperatura, en la capacidad emulsificante y estabilizadora del caseinato de sodio (NaCn) es estudiado empleando emulsiones O/W (19.35por ciento aceite de girasol). La capacidad emulsificante de las dispersiones de caseinato de sodio preparadas a 4 ºC y 25 ºC, sin adición de iones calcio, es muy similar, generando emulsiones con tamaños promedio de partícula en el intervalo 1.0-1.5 mm. Al adicionar iones calcio a las dispersiones de caseinato de sodio produce la floculación de las gotas de la emulsión para cantidades de CaCl2 superiores al valor de concentración crítica de iones calcio (VCC). El VCC es dependiente de la temperatura, mostrando mayores valores a 4 ºC en comparación con los observados a 25 ºC. Para concentraciones de iones calcio inferiores al VCC, la capacidad emulsificante y estabilizante del caseinato de sodio no es afectada y muestra valores comparables a las emulsiones sin adición de iones calcio. Se logra establecer que la emulsión preparada a 4 ºC, 3 por ciento NaCn y 30 mM CaCl2 podría ser usada en la elaboración de derivados lácteos enriquecidos con calcio conservando las capacidades emulsificantes y estabilizantes del caseinato de sodio.
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Collection:
International databases
Database:
LILACS
Main subject:
Proteins
/
Temperature Inversion
/
Dairy Products
/
Emulsions
Language:
Spanish
Journal:
Vitae (Medellín)
Journal subject:
Pharmacy
/
Chemistry
Year:
2004
Document type:
Article
Affiliation country:
Colombia
Institution/Affiliation country:
Universidad de Antioquia/CO