Avaliação higiênico-sanitária de produtos cárneos artesanais / Hygiene sanitary evaluation of meat products craft

RESUMO

Com o objetivo de avaliar as condições higiênico-sanitárias e a presença de patógenos em produtos cárneos artesanais, foram analisadas 192 amostras de lingüiças, sendo este total composto de 48 amostras de lingüiça mista defumada, 48 amostras de lingüiça de carne suína pura e 48 amostras de lingüiça de frango. As análises microbiológicas foram realizadas no Laboratório de Microbiologia de Alimentos da Universidade de Uberaba/MG, segundo metodologias propostas por VANDERZANT (1992) e SILVA et al. (2000). Os resultados evidenciam 6,25 por cento das amostras contaminadas com Salmonella; 100 por cento de ausência de Clostridium sulfito redutores e 62,5 por cento contaminadas com coliformes fecais. Os resultados foram interpretados segundo os padrões microbiológicos estabelecidos pela resolução RDC/MS n˚ 12, de 2 de janeiro de 2001.