Efeito da fermentação sobre a microbiota de embutidos cárneos / Effect of the fermentation about the microbiota in meat
Hig. aliment
; 18(123): 12-17, ago. 2004.
Article
in Portuguese
| LILACS
| ID: lil-394009
Responsible library:
BR526.1
RESUMO
Fermentação é importante no processamento de embutidos, etapa na qual ocorrem as principais transformações físicas, bioquímicas e microbiológicas.Os principais objetivos da fermentação, em produtos cárneos, são a formação de sabor característico, desenvolvimento de um produto firme e características de fatiabilidade, além da inibição de bactérias deterioradoras e patogênicas.Produtos cárneos fermentados como os embutidos fermentados secos, não são submetidos a tratamento térmico. Desse modo, a segurança microbiológica e preservação desses produtos são dependentes da associação de vários fatores, incluindo baixa atividade de água, presença de cloreto de sódio e nitrito de sódio, baixo pH e presença de substâncias antimicrobianas adicionadas ou formadas durante o processamento. O processo de fermentação natural para embutidos fermentados envolve a presença de microrganismos ácido-láticos como microbiota natural da carne, sendo os principais representantes as espécies de Lactobacillus, Pediococcus e Micrococcus, com o objetivo de diminuir o tempo do processo fermentativo, uniformizar os produtos entre as bateladas, minimizar perdas e aumentar o sabor e a segurança dos produtos, a indústria de carnes tem optado pelo uso de culturas starters na fabricação de embutidos fermentados. As principais transformações ocorrem na fase de fermentação podem ser resumidas em mudanças na microflora inicial, redução de pH, redução de nitrato a nitritose este em óxido nítrico, formação de nitrosomioglobina, solubilização e gelificação de proteínas, fenômenos de oxidação e desidratação, inibindo o crescimento de microrganismos indesejáveis e melhorando a qualidade do produto final para a maior conservação e segurança do produto.
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Collection:
International databases
Database:
LILACS
Main subject:
Fermentation
/
Meat Products
Language:
Portuguese
Journal:
Hig. aliment
Journal subject:
Nutritional Sciences
Year:
2004
Document type:
Article
Affiliation country:
Brazil
Institution/Affiliation country:
Universidade Federal de Viçosa/BR