Caracterización del almidón nativo de Dioscorea bulbifera L / Characterisation of Dioscorea bulbifera native starch
Arch. latinoam. nutr
; 54(2): 241-245, jun. 2004. ilus, tab, graf
Article
in Spanish
| LILACS
| ID: lil-401747
Responsible library:
VE1.1
RESUMEN
Con la finalidad de evaluar fuentes no convencionales, se aisló el almidón de bulbos de Dioscorea bulbifera. Se obtuvo un rendimiento de 28,48 g/100g en base seca. Se determinó su composición química, características físicas, fisicoquímicas y morfológicas, así como sus propiedades reológicas. El análisis químico reveló un contenido de amilosa de 29,37 por ciento. Los gránulos de almidón de acuerdo a las micrografías, presentaron en su mayoría forma irregular, semejándose a una pirámide con vértices redondeados y en menor número son alargados con bordes redondeados. El almidón mostró una temperatura de gelatinización de 70,8°C y una máxima viscosidad a 88,6°C de 435 UB, así como una consistencia relativamente estable al proceso de cocción y baja tendencia a la retrogradación, lo que sugiere su posible uso en formulaciones de alimentos en donde se requiere el desarrollo de una rápida viscosidad y un gel de consistencia estable
Full text:
Available
Collection:
International databases
Database:
LILACS
Main subject:
Starch
/
Food Analysis
Country/Region as subject:
South America
/
Venezuela
Language:
Spanish
Journal:
Arch. latinoam. nutr
Journal subject:
Bioqu¡mica
/
EducaÆo Alimentar e Nutricional
/
Fenmenos Fisiol¢gicos da NutriÆo
/
Microbiologia de Alimentos
/
NUTRICAO
Year:
2004
Document type:
Article
Affiliation country:
Venezuela
Institution/Affiliation country:
Universidad Central de Venezuela/VE