Efecto de la harina desgrasada de germen de maíz y de salvado de arroz en algunas propiedades químicas, físicas y sensoriales de salchichas / Effect of defatted corn germ flour and rice bran on some chemical, physical and sensory properties of sausages

RESUMEN

Con la finalidad de diversificar el uso de subproductos agrícolas provenientes del maíz y del arroz se elaboraron salchichas comerciales con harina desgrasada de germen de maíz (HDGM), como sustituto de la harina de trigo en un 30,50 y 100 por ciento de sustitución y harina de salvado de arroz estabilizado (HSA) a 30 y 50 por ciento de sustitución y se compararon con la salchicha comercial que contenía 3,00 por ciento de harina de trigo. Las salchichas presentaron un aumento de las proteínas, desde 15,68 por ciento hasta 17,70 por ciento. El contenido de fibra dietética, fue de 0,90 por ciento hasta 0,98 por ciento en las salchichas enriquecidas con HDGM y con HSA fue de 1,0 por ciento a 1,1 por ciento. Se estudió la estabilidad de las salchichas por el análisis de la humedad y pH durante 60 días a temperatura de congelación (-16°C). Para la humedad no se presentaron diferencias significativas a los sesenta días, los valores oscilaron entre 59 por ciento y 62 por ciento. El pH en todas las formulaciones presentó un comportamiento constante con mínimas variaciones no significativas (p<0,05) a lo largo del tiempo de almacenamiento. En la medición de color con el parámetro "a" mostró tendencia mayor al color rojo en las salchichas con salvado de arroz, seguida de las que contienen germen de maíz. La evaluación sensorial favoreció este estudio, por cuanto no se encontraron diferencias estadísticamente significativas entre las diferentes salchichas. En conclusión los resultados indican que es posible sustituir la harina de trigo importada por los subproductos nacionales de maíz y arroz en la elaboración de salchichas