Influência dos tipos de envoltórios, embalagens e temperaturas de estocagem sobre a estabilidade de mortadela / Influence of the kinds casing, packagings and temperatures of estocagem about the stability of salami
Hig. aliment
; 19(128): 63-69, jan.-fev. 2005. tab
Article
in Pt
| LILACS
| ID: lil-406252
Responsible library:
BR526.1
RESUMO
Mortadelas foram processadas na forma convencional e acondicionadas em três tipos de embalagens envoltório de celulose fibrosa sem revestimento interno e externo, envoltório de celulose fibrosa embalado a vácuo em filme laminado (polietileno/etileno e acetado de vinila / poliamida (PE/EVA/PA) e envoltório de poliamida. Os produtos foram estocados por 70 dias nas temperaturas de 5, 15 e 25 ° C para determinações de perda de peso, umidade e análise sensorial. Resultados indicaram que a temperatura de estocagem e o tipo de envoltório tiveram forte influência na estabilidade do produto, principalmente em relação à perda de peso e, conseqüentemente, na aceitação sensorial. Os produtos em envoltório de celulose fibrosa sem revestimento interno e/ou externo, proporcionaram considerável perda de peso e a aceitação sensorial foi comprometida em tempo menor que 14 dias de estocagem em todas as temperaturas. A embalagem de poliamida também proporcionou significantes perdas de peso, embora menores que aquelas obtidas nos produtos acondicionados em envoltório de celulose fibrosa. A condição estudada da mortadela foi a acondicionada em envoltório de celulose fibrosa embalado a vácuo em filme laminado estocado a 5 ºC.
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Collection:
01-internacional
Database:
LILACS
Main subject:
Food Packaging
/
Meat Products
Language:
Pt
Journal:
Hig. aliment
Journal subject:
CIENCIAS DA NUTRICAO
Year:
2005
Document type:
Article
Country of publication:
Brazil