Analysis of the secondary compounds produced by Saccharomyces cerevisiae and wild yeast strains during the production of "cachaça"
Braz. j. microbiol
; 36(1): 70-74, jan.-mar. 2005. graf
Article
in English
| LILACS
| ID: lil-413930
Responsible library:
BR32.1
RESUMO
presente trabalho visou estabelecer uma comparação entre composição de cachaças produzidas por Saccharomyces cerevisiae (Sc) e estirpes de leveduras selvagens [Pichia silvicola (Ps), Pichia anomala 1 (Pa1), Pichia anomala 2 (Pa2) e Dekkera bruxelensis (Db)], isoladas em destilarias da região de Jaboticabal-SP. Os componentes secundários da fração denominada coração foram determinados por cromatografia gasosa. Os níveis dos componentes secundários foram influenciados pelo pH dos respectivos vinhos, os quais dependem da estirpe de levedura empregada no processo fermentativo. A Saccharomyces cerevisiae apresentou valores ligeiramente superiores de componentes secundários, enquanto as estirpes selvagens produziram maiores teores de álcoois superiores. As estirpes selvagens de leveduras mostraram-se adequadas para obtenção de uma cachaça de boa qualidade.
Full text:
Available
Collection:
International databases
Database:
LILACS
Main subject:
Saccharomyces cerevisiae
/
Yeasts
/
In Vitro Techniques
/
Distillation
/
Alcoholic Beverages
/
Alcohols
/
Aldehydes
/
Fungal Structures
Language:
English
Journal:
Braz. j. microbiol
Journal subject:
Microbiology
Year:
2005
Document type:
Article
Affiliation country:
Brazil
Institution/Affiliation country:
Universidade Estadual Paulista/BR