Composição centesimal, valor calórico, teor de colesterol e perfil de ácidos graxos da carne de búfalo (Bubalis bubalis) da cidade de São Luiz do Quitunde-AL / Centesimal composition, caloric value, level of cholesterol, and fatty acid profile of the meat from buffalo (Bubalis bubalis) breeding in the area of São Luiz do Quitunde-AL

RESUMO

O búfalo (Bubalis bubalis) é um animal que apresenta notável potencial para a produção de carne e leite, entretanto a literatura não apresenta muitos dados sobre os principais constituintes químicos de seus produtos. Por isso, este estudo teve como objetivo oferecer informações sobre a carne de búfalo da cidade de São Luiz do Quitunde-AL, por meio de caracterização de seu perfil de ácidos graxos, teor de colesterol, composição centesimal e valor calórico. Analisaram-se 60 amostras em três tipos de corte alcatra (20 amostras), chã de dentro (20 amostras) e lombo paulista (20 amostras). Os resultados demonstraram elevados teores de umidade e proteínas e reduzidos valores de lipídeos, quando comparados com os de outras espécies. O maior valor calórico foi encontrado em alcatra. Os teores de colesterol corresponderam a 83,01 mg/100g (alcatra), 79,01 mg/100g (lombo paulista) e 86,70 mg/100g (chã de dentro). No perfil de ácidos graxos foram identificados vinte e dois, sendo os principais em todos os cortes os seguintes C181, C180, C160, C182 e C204. O ácido esteárico (C180), apesar de saturado, é não aterogênico e correspondeu à metade do total dos ácidos graxos saturados em todas as amostras. A relação poliinsaturados/saturados foi 0,50 (alcatra), 0,54 (lombo paulista) e 0,60 (chã de dentro). A razão ω6/ω3 foi 2,11 (alcatra), 21 (lombo paulista) e 2,31 (chã de dentro). Considerando-se os dados obtidos a carne de búfalo apresenta-se como opção de um alimento saudável, quando comparada com outros tipos de carne