Efecto de la super refrigeración sobre la textura de la carne de matrinxã (Brycon cephalus) / Chilling effect on the post-mortem texture of the Matrinxã fish muscle Brycon cephalus
Rev. colomb. cienc. pecu
; 19(2): 221-227, jun. 2006. ilus, tab
Article
in Spanish
| LILACS
| ID: lil-462996
Responsible library:
CO196.1
RESUMEN
Para determinar los mecanismos que causan el ablandamiento post-mortem de la carne del pez matrinxã, fueron observados los cambios en la micro estructura del tejido muscular inmediatamente después de la muerte y después de 12 horas de almacenamiento a .3 ºC. Las observaciones realizadas con microscopio electrónico de transmisión, presentan concordancia con los resultados obtenidos en la fuerza de ruptura muscular obtenidos con texturómetro. Los valores de la fuerza de ruptura fueron menores para la carne del matrinxã después de la súper refrigeración. Al mismo tiempo, se observó que las fibras del tejido conectivo pericelular fueron desintegradas. Además, fue observada poca degradación de la línea Z. Se sugiere que el ablandamiento post-mortem de la carne del matrinxã, como efecto de la súper refrigeración, sea debido a la desintegración de las fibras de colágeno en el tejido conectivo pericelular y en menor grado a la degradación de la línea Z.
Full text:
Available
Collection:
International databases
Database:
LILACS
Main subject:
Refrigeration
/
Connective Tissue
/
Fisheries
/
Fishes
/
Histology
/
Meat
Limits:
Animals
Language:
Spanish
Journal:
Rev. colomb. cienc. pecu
Journal subject:
Veterinary Medicine
Year:
2006
Document type:
Article
Affiliation country:
Brazil
Institution/Affiliation country:
Universidad Federal de Santa Catarina/BR
/
Universidad de Cordoba/CO
/
Universidade Estadual de São Paulo/BR