Screening of lactic acid bacteria from vacuum packaged beef for antimicrobial activity / Avaliação de bactérias láticas de carne bovina embalada a vácuo quanto à atividade antimicrobiana

ABSTRACT

The objective of this study was to isolate lactic acid bacteria (LAB) from vacuum packaged beef and to investigate their antagonist activity. LAB mean counts of 5.19 log cfu/cm² were obtained from five samples of vacuum packaged beef. Two hundred isolates were selected and screened for the inhibitory effect on five ATCC reference Lactobacillus strains. Thirty six isolates showed activity in the agar spot test against at least two of the indicator strains. However, only six cell free supernatants (CFS) from these isolates exhibited activity against the indicator strains using the well-diffusion test and conditions that eliminated the effects of organic acids and hydrogen peroxide. L. acidophilus was the most sensitive indicator tested, whereas L. plantarum and L. fermentum were the most resistant ones. Identification by MIDI system indicated that these LAB isolates were Lactococcus lactis subsp. cremoris, Pediococcus acidilactici, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and Lactobacillus casei GC subgroup A. The antagonistic factors produced by most of these LAB against L. acidophilus were resistant to heat treatment (100ºC for 10 min) and stable over a wide pH range (4.0 to 9.0). These data suggest that these isolates could be used as promising hurdles aiming increased safety and extended shelf life of meat products.

RESUMO

Este trabalho teve como objetivo isolar bactérias ácido láticas (BAL) de carne bovina embalada a vácuo e investigar sua atividade antimicrobiana. Uma média de 5,19 log ufc/cm² BAL foi obtida de cinco amostras. Duzentos isolados foram selecionados e o efeito inibitório sobre cinco cepas ATCC referência de Lactobacillus foi pesquisado. Trinta e seis isolados apresentaram atividade inibitória pelo teste 'agar spot' de pelo menos duas das cepas indicadoras. Sobrenadantes isentos de células (SIC) destes isolados foram obtidos. Apenas seis SIC apresentaram atividade contra as cepas indicadoras usando o método de difusão em poços e condições que eliminaram a influência do peróxido de hidrogênio e de ácidos orgânicos. L. acidophilus foi a cepa indicadora mais sensível, enquanto L. plantarum e L. fermentum foram as mais resistentes. Identificação pelo sistema MIDI indicaram que as BAL isoladas eram Lactococcus lactis subsp. cremoris, Pediococcus acidilactici, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Lactobacillus casei GC subgrupo A. O efeito antagonista ao L. acidophilus dos SIC destas BAL foi resistente ao tratamento térmico (100ºC/10 min) e estável em ampla faixa de pH (4,0 a 9,0). Estes dados sugerem que os isolados obtidos poderiam ser utilizados como barreiras promissoras no aumento da segurança e na extensão da vida útil de produtos cárneos.