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Formação de óxidos de colesterol e alteração dos ácidos graxos em produtos cárneos / Formation of cholesterol oxides and modification of fatty acids in meat products
Baggio, Sueli R; Bragagnolo, Neura.
Affiliation
  • Baggio, Sueli R; Instituto de Tecnologia de Alimentos. Centro de Química de Alimentos e Nutrição Aplicada. Campinas. BR
  • Bragagnolo, Neura; Universidade Estadual de Campinas. Departamento de Ciência de Alimentos. Campinas. BR
Rev. Inst. Adolfo Lutz ; 66(1): 10-17, jan.-abr. 2007.
Article in Portuguese | LILACS, Sec. Est. Saúde SP, SESSP-CTDPROD, Sec. Est. Saúde SP, SESSP-IALPROD, Sec. Est. Saúde SP | ID: lil-497793
Responsible library: BR91.2
RESUMO
O processamento dos produtos carnéos pode ocasionar a oxidadção do colesterol levando à formação de óxidos de colesterol, os quais estão associados ao surgimento de placas ateroscleróticas e a vários efeitos biológicos indesejáveis. Esta revisão integra dados sobre a presença de óxidos de colesterol, bem como os teores de colesterol, lipídios totais e ácidos graxos em produtos cárneos processados. O efeito do cozimento e do tempo de estocagem dos produtos cárneos na formação de óxidos de colesterol e alteração dos ácidos graxos também são abordados.
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Full text: Available Collection: National databases / Brazil Database: LILACS / Sec. Est. Saúde SP / SESSP-CTDPROD / SESSP-IALPROD Main subject: Cholesterol / Fatty Acids / Meat Products Language: Portuguese Journal: Rev. Inst. Adolfo Lutz Year: 2007 Document type: Article Institution/Affiliation country: Instituto de Tecnologia de Alimentos/BR / Universidade Estadual de Campinas/BR
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