Avaliação físico-química, colorimétrica e aceitação sensorial de emulsão estabilizada com polpa de banana verde / Physical-chemical, colorimetric and sensorial characteristics of the emulsion formulation stabilized with green (unripe) banana pulp
Rev. Inst. Adolfo Lutz
; 67(3): 167-176, set.-dez. 2008. tab, graf
Article
in Portuguese
| LILACS, Sec. Est. Saúde SP, SESSP-CTDPROD, Sec. Est. Saúde SP, SESSP-IALPROD, Sec. Est. Saúde SP
| ID: lil-512685
Responsible library:
BR91.2
RESUMO
Com o propósito de introduzir melhor aproveitamento da banana verde, em escala industrial, e também pelo seu alto teor de amido, foram preparadas formulações de emulsões tipo maionese estabilizadas com polpa de banana verde (PBV). A análise das emulsões foi realizada por meio de Metodologia de Superfície de Resposta. As formulações apresentaram alto teor de carboidratos, baixos teores de lipídios e baixos valores energéticos, além de elevados teores de sais minerais como potássio, ferro, magnésio, cálcio, fósforo e sódio. Esses constituintes conferem enriquecimento nutricional e, ainda, valorizam o produto. As amostras com menores teores de polpa (PBV) apresentaram maiores valores de luminosidade (L*) e com menores tendências a demonstrar cromas vermelho e amarelo (a* e b*). A demais, as amostras com maior teor de PBV apresentaram coloração similar àquela observada na maionese comercial. Em relação à aceitação das emulsões pelos consumidores, as médias de avaliação foram superiores a 6,95, em escala hedônica de nove pontos, o que significa alta aceitabilidade global. Outrossim, as formulações com maior teor de polpa de banana verde foram as preferidas entre os membros avaliadores. A aceitação das emulsões foi confirmada também pela atitude de compra, em que 75% dos consumidores opinaram que comprariam o produto.
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Collection:
National databases
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Brazil
Database:
LILACS
/
Sec. Est. Saúde SP
/
SESSP-CTDPROD
/
SESSP-IALPROD
Main subject:
Musa
/
Industrialized Foods
/
Chemical Phenomena
Language:
Portuguese
Journal:
Rev. Inst. Adolfo Lutz
Year:
2008
Document type:
Article
Institution/Affiliation country:
UFPR/BR
/
UTFPR/BR
/
Universidade Federal do Paraná/BR