Efeita da alta pressão hidrostática nos microrganismos / Effect of the high hydrostatic pressure in the microorganisms

RESUMO

Efetuou-se revisão de literatura acerca do efeito do tratamento a alta pressão nos microorganismos, a influência de fatores extrínsicos (substrato e temperatura) nesse tratamento, seus princípios e operações. A Alta Pressão Hidrostática (APH), tecnologia emergente de conservação de alimetnos, destaca-se por não afetar ligações químicas covalentes presentes nas moléculas de seus constituintes, minimizando a perda dos principais atributos sensoriais e nutricionais dos alimentos. Concluiu-se com o estudo que o efeito da alta pressão depende das características do produto e das condições do porcesso. Além disso, a APH tem-se mostrado eficaz na inativação de células vegetativas e quando combinada com tratamento térmico é capaz de inativar esporos, aumentando a vida-de-prateleira e garantindo a segurança microbiológica dos produtos.