Efeito do caseinato de sódio nas propriedades sensoriais do presunto "cook-in" / Effect of sodium caseinate in the sensory properties of "cook-in" ham

RESUMO

Realizou-se o estudo do efeito das diferentes concentrações de caseinato de sódio nos atributos sensoriais do presento "cook-in". Em cada uma das quatro repetições, vinte presuntos foram designados ao acaso num dos cinco tratamentos, nos quais a formulação da salmoura de cura foi injetada a 20 por cento em relação ao peso da carne em todos os tratamentos. A composição básica da salmoura correspondeu a 0,5 por cento fosfato; 2,0 por cento sal; 0,4 por cento sais de cura; 0,66 por cento condimento para presunto e 0,25 por cento ascorbato, as condições de processamento foram as mesmas para todos os tratamentos, mas foram utilizados diferentes concentrações de caseinato de sódio em cada tratamento (0,0 por cento; 0,5 por cento; 1,0 por cento e 1,5 por cento). Foram retiradas amostras para medir o pH. Calculou-se as perdas no tambleamento e no cozimento e o rendimento. As propriedades sensoriais do presunto "cook-in" também foram avaliadas quanto a cor, aroma, coesividade, fatiamento, sabor e textura. O pH não apresentou efeito significativo, devido à salmoura ter sido ajustada para pH 9,0 para todos os tratamentos. Os presuntos com 1,0 por cento caseinato de sódio apresentaram uma ótima aceitabilidade, mas apresentaram também a maior perda no cozimento. Os presuntos com 0,5 por cento de caseinato de sódio apresentaram a menor perda no cozimento e uma razoável aceitabilidade das propriedades sensoriais.

ABSTRACT

The effect of different concentrations of sodium caseinate in the sensory properties of "cook-in" ham was studied. In each of four replications, twenty ''cook-in" hams were randomly designed to one of five treatment groups in which the curing brine formulation was pumped 20 percent of their respectivo weights for all treatments. The basic brine composition was 0.5 percent phosphate; 2.0 percent salt; 0.4 percent curing salts; 0.66 percent ham condiment and 0.25 percent ascorbate, the processing conditions were the same for all treatments, but there was used different concentrations of sodium caseinate. (0.0 percent; 0.5 percent; 1.0 percent and 1.5 percent). Samples were removed for pH analysis. Tumbling losses, cooking losses and yield were calculated. Sensory properties of processed "cook-in'' hams were evaluated. The pH haven't a significative effect, because the brine was adjusted to pH 9,0 for all treatments. The hams treated with 1.0 percent sodium caseinate showed the greatest overall acceptability and the greatest cooking losses too. The hams treated with 0.5 percent sodim caseinate showed the less cooking losses and reasonable overall acceptability.