Análise das características higiênico-sanitárias e microbiológicas de pescado comercializado na grande São Paulo / Analysis of characteristics sanitary and microbiological characteristics of fish sold in Sao Paulo

RESUMO

O Brasil é nacionalmente conhecido pela sua riqueza e diversidade de alimentos provenientes do ambiente marinho. A carne de pescado é rica em proteínas de alto valor nutritivo, vitaminas, principalmente A e D, além de possuir alta digestibilidade devido à qualidade da fração lipídica, rica em ácidos graxos insaturados e baixo teor de colesterol. Entretanto, os peixes são altamente susceptíveis ao processo de deterioração devido ao pH próximo à neutralidade, à elevada atividade de água nos tecidos e ao elevado teor de nutrientes, que são facilmente utilizados pelo microrganismos presentes em sua superfície, facilitando sua decomposição por bactérias. Com o propósito de avaliar as qualidades higiênico-sanitárias e microbiológicas dos peixes adquiridos na Grande São Paulo, foram analisadas 88 amostras de peixes do tipo pescada e atum provenientes de três estabelecimentos comerciais (feira-livre, supermercados e CEAGESP) na condição de consumidores. As amostras foram analisadas de acordo com as recomendações do Ministério da Saúde para avaliação microbiológica dos produtos adquiridos. Os resultados obtidos nas análises microbiológicas de coliformes fecais foram de 79,6 por cento de amostras contaminadas; os que se encontravam fora do padrão exigido pela legislação foram de 57,1 por cento, 50,0 por cento e 50,0 por cento nos estabelecimentos CEAGESP, supermercado e feira-livre respectivamente...