The effect of ultrasonic treatmen on some functional properties of egg white

ABSTRACT

This work studied the effect of treatment with a high frequency ultrasound bath (40 kHz and a power of 80 W.) on the pH, foaming capacity and stability of the foam of the white of hens eggs (sample 1/120 hours post laying and sample 2/24 hours post laying). Exposure time was at varied intervals of 0, 5, 10 and 15 mins at 20°C. The samples were stored in refrigeration at 4°C for 3 days. The comparative study of the data was carried out using variance analysis(ANOVA) and surface response analysis (RSA); where it was found that the pH did not show any significant changes(P<0.05) due to the effect of the treatment and remained during storage. On the other hand, the results showed that treatment with ultrasound for ten minutes increased the foaming capacity by 15.84 and 13.07 percent in samples 1 and 2, respectively. However, the stability of the foam in both samples was seen to diminish by 13.89 and 8.50 percent.

RESUMEN

En este trabajo se estudió el efecto del tratamiento con un baño de ultrasonido de alta frecuencia (40 kHz y una potencia de 80 W) durante 0; 5; 10 y 15 min. / 20°C, sobre el pH, capacidad espumante y estabilidad de la espuma de la clara de huevos de gallina (muestra 1/ 120 horas pos-postura y muestra 2/ 24 horas post-postura). Las muestras fueron almacenadas en refrigeración a 4°C durante 3 días. El estudio comparativo de los datos se realizó por análisis de varianza (ANOVA) y superficie de respuesta (RSA); donde se encontró que en el pH no presentó cambios significativos (P<0,05) por efecto del tratamiento y de igual manera se mantuvo durante el tiempo de almacenamiento. Por otro lado se observó que el tratamiento con ultrasonido durante 10 mins aumentó la capacidad espumante en un 15,84 y 13,07 por ciento en las muestras 1 y 2, respectivamente. Sin embargo, la estabilidad de la espuma de estas muestras se vio disminuida en un 13,89 y 8,50 por ciento.