Estudo da estabilidade físico-química de suco de abacaxi 'pérola' / Study of the psycho-chemical stability of 'Pérola' pineapple juice

RESUMO

Neste trabalho foram avaliadas as mudanças físico-químicas provocadas pelo tipo de armazenamento do suco de abacaxi 'Pérola', durante de 48 horas após sua elaboração. Foram avaliadas 4 condições de armazenamento, em ambiente refrigerado (4 ±1º C) e em temperatura ambiente (22 ±1º C), ambas com e sem luminosidade. O experimento foi conduzido em delineamento inteiramente casualizado, com os tratamentos dispostos em esquema fatorial 2 x 2 x 6, sendo 2 ambientes de luminosidade (presença e ausência), 2 condições de temperatura (refrigeração e ambiente) e 6 tempos de amostragem (0, 6, 12, 24, 36 e 48 horas) com 3 repetições. Foram analisados, pH, acidez titulável, sólidos solúveis, vitamina C total e cor utilizando-se as variáveis claridade (L*), ângulo de cor (hº) e cromaticidade (C*). O tempo de armazenamento apresentou influência negativa na qualidade do suco provocando a diminuição dos teores de ácido ascórbico e ácido cítrico, alterações na cor, principalmente o escurecimento. Entretanto, quando armazenado em ambiente refrigerado e sem luz, o suco conservou suas características iniciais por mais tempo, sendo estas melhor preservadas pelas baixas temperaturas.

ABSTRACT

In this work, psycho-chemical changes caused by the storage of homemade 'Pérola' pineapple juice, over 48 hours after its preparation were evaluated. Four storage conditions were evaluated in a refrigerated environment (4 ±1º C) and in room temperature (22 ±1º C) both in the presence and abscence of light. The experiment was conducted with a totally random design, with treatments arranged in a factorial 2 x 2 x 6, with 2 light conditions (presence and absence), 2 temperature conditions (cooling and room temperature) and 6 sampling times (0, 6, 12, 24, 36 and 48 hours) with three replicates. pH, titratable acidity, soluble solids, total vitamin C and color using the variables luminosity (L*), hue angle (hº) and chromaticity (C*) were analyzed. The period of storage presented a negative influence on the pineapple juice, causing a reduction of ascorbic and citric acid contents and color changes, mainly darkening. However, when stored in refrigerated environment in the abscence of light, the juice conserved its initial features for a longer time, which were better preserved by low temperatures.