Teor de cianeto total e livre nas etapas de processamento do tucupi / Total and free cyanide contents determination during the processing steps for preparing tucupi
Rev. Inst. Adolfo Lutz
; 70(1): 41-46, jan.-mar. 2011. tab, graf
Article
in Portuguese
| LILACS, Sec. Est. Saúde SP, SESSP-CTDPROD, Sec. Est. Saúde SP, SESSP-ACVSES, SESSP-IALPROD, Sec. Est. Saúde SP, SESSP-IALACERVO
| ID: lil-616837
Responsible library:
BR91.2
RESUMO
O tucupi, produto amplamente consumido pela população do norte do Brasil, é obtido por meio de fermentação e cocção da manipueira, que é um subproduto da fabricação da farinha de mandioca seca. No processamento são utilizadas as raízes de mandioca que contêm elevado teor de ácido cianídrico (HCN), as quais quando ingeridas causam sério dano à saúde. No presente trabalho foram quantificados os teores de cianeto total e livre durante as etapas de processamento da manipueira desde a obtenção até a produção do tucupi. Além disso, foram determinados pH, acidez total titulável e teor de sólidos solúveis durante todas as etapas de processamento. A manipueira recém-extraída apresentou valores de 227,8 mg HCN/L de cianeto total e 46,6 mg HCN/L de cianeto livre. Após as etapas de fermentação houve decréscimo no teor de HCN, e o produto final (tucupi) apresentou valores de 37,1 mg HCN/L de cianeto total e 8,9 mg HCN/L de cianeto livre. Quanto aos demais parâmetros, os valores encontrados foram pH (3,6), acidez total titulável (12,3 meqNaOH/100 mL) e sólidos solúveis (8,1 ºBrix). No presente estudo, o tucupi não apresentou valores elevados de cianeto total e livre após aplicação do processo de fermentação e cocção da manipueira.
Full text:
Available
Collection:
International databases
Database:
LILACS
/
Sec. Est. Saúde SP
/
SESSP-ACVSES
/
SESSP-CTDPROD
/
SESSP-IALACERVO
/
SESSP-IALPROD
Main subject:
Manihot
/
Hydrogen Cyanide
/
Fermentation
Language:
Portuguese
Journal:
Rev. Inst. Adolfo Lutz
Journal subject:
Microbiology
/
Public Health
Year:
2011
Document type:
Article
Affiliation country:
Brazil
Institution/Affiliation country:
Embrapa/BR
/
Universidade Estadual de Campinas/BR