Elaboração de lingüiça suína com baixo teor de gordura e sódio / Prepared pork sausage with low fat and sodium
Hig. aliment
; 26(206/207): 141-144, mar.-abr. 2012. tab
Article
in Portuguese
| LILACS
| ID: lil-661528
Responsible library:
BR526.1
RESUMO
As carnes e seus derivados são alimentos importantes por serem fontes de proteína de boa qualidade, ferro, zinco, selênio e vitaminas do complexo B, Entretanto, o consumo de derivados cárneos tem sido evitado em razão dos elevados teores de gordura e sódio, substâncias cujo consumo tem sido associado à incidência de doenças cardiovasculares. Este trabalho teve por objetivo estudar a elaboração da lingüiça suína usando goma xantana e sal light (kCl) em substituição à gordura e ao sal comum e, avaliar o impacto destas modificações nas características químicas do produto. A utilização da goma xantana resultou na diminuição do teor da gordura em 27,27%, do valor energético em 19,54% e aumento na porcentagem de umidade, proporcionando assim um maior rendimento industrial. Com o uso do sal light, houve redução de 71,77% do teor de sódio e aumento do 124,73% do teor de potássio.
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Collection:
International databases
Database:
LILACS
Main subject:
Food Composition
/
Food Analysis
/
Food Technology
/
Meat Products
Limits:
Animals
/
Humans
Language:
Portuguese
Journal:
Hig. aliment
Journal subject:
Nutritional Sciences
Year:
2012
Document type:
Article
Affiliation country:
Brazil
Institution/Affiliation country:
Laboratório de Reprodução e Melhoramento Genético Animal/BR
/
Secretaria de Agricultura/BR
/
Universidade Estadual do Norte Fluminense Darcy Ribeiro/BR