Efeito dos diferentes métodos de cocção sobre os teores de nutrientes em brócolis (Brassica oleracea L. var. italica) / Effect of different cooking methods on the nutrient contents in broccoli (Brassica oleracea L. var. Italica)
Rev. Inst. Adolfo Lutz
; 70(4): 507-513, out.-dez. 2011. tab
Article
in Portuguese
| LILACS, Sec. Est. Saúde SP, SESSP-CTDPROD, Sec. Est. Saúde SP, SESSP-ACVSES, SESSP-IALPROD, Sec. Est. Saúde SP, SESSP-IALACERVO
| ID: lil-672301
Responsible library:
BR91.2
RESUMO
Os brócolis contêm quantidades relevantes de vitaminas e minerais e, nestes vegetais in natura os teores de potássio e vitamina C são >30 por cento da IDR (ingestão diária recomendada). As formas de transferência de calor, intensidade da temperatura, duração do processo e meio de cocção utilizados são fatores que acarretam alterações nas características químicas, físicas e nutricionais do alimento. Neste estudo os teores de umidade, vitamina C, potássio, cálcio e fósforo foram avaliados em brócolis submetidos a diferentes técnicas de cocção (panela a vapor, forno combinado, forno de micro-ondas, ebulição e fogo brando). Nos brócolis in natura os teores de potássio e vitamina C foram, respectivamente, de 229,23 ± 7,88 e 50,79 ±6,55 mg/100 g. Comparando-se esses teores com aqueles obtidos pelas técnicas de panela a vapor e forno combinado não houve diferenças significativas, ao contrário dos resultados observados para as demais metodologias. Houve perdas significativas de teores de fósforo e cálcio em todas as técnicas de cocção, em comparação aos brócolis in natura. A cocção na panela a vapor e no forno combinado foram as técnicas que preservaram mais adequadamente os teores de vitamina C e potássio. A retenção de nutrientes é o fator preponderante na indicação de procedimentos de cocção.
Full text:
Available
Collection:
National databases
/
Brazil
Database:
LILACS
/
Sec. Est. Saúde SP
/
SESSP-ACVSES
/
SESSP-CTDPROD
/
SESSP-IALACERVO
/
SESSP-IALPROD
Main subject:
Ascorbic Acid
/
Brassica
/
Food Handling
/
Nutritive Value
Language:
Portuguese
Journal:
Rev. Inst. Adolfo Lutz
Year:
2011
Document type:
Article
Institution/Affiliation country:
Escola de Nutrição/BR
/
Universidade Federal de Ouro Preto/BR