Leite fermentado caprino sabor umbu: elaboração e aceitabilidade / Fermented umbu-flavored goat milk: elaboration and acceptance
Rev. Inst. Adolfo Lutz
; 71(1): 134-139, jan.-mar. 2012. tab
Article
in Portuguese
| LILACS, Sec. Est. Saúde SP, SESSP-CTDPROD, Sec. Est. Saúde SP, SESSP-ACVSES, SESSP-IALPROD, Sec. Est. Saúde SP, SESSP-IALACERVO
| ID: lil-680445
Responsible library:
BR76.1
RESUMO
Neste trabalho, foi desenvolvido um leite caprino fermentado adicionado de doce de umbu, e sua aceitabilidade foi avaliada para pesquisar alternativas tecnológicas de aproveitamento do leite caprino e do umbu. As etapas da elaboração consistiram em medição do leite, adição de leite em pó e amido modificado, tratamento térmico, resfriamento, inoculação da cultura starter, fermentação, resfriamento, quebra da coalhada e adição do doce de umbu. Foram elaborados três produtos diferentes nos teores do doce de umbu Amostra A, 25%; Amostra B, 27%; e Amostra C, 30%. Realizou-se o teste sensorial com potenciais consumidores, servindo-se amostras aleatoriamente, de forma monádica, com o mesmo número de vezes na mesma ordem de apresentação. Os atributos obtiveram boas notas, correspondendo na escola hedônica a gostei ligeiramente e gostei moderadamente, cujas avaliações não diferiram significativamente entre as amostras. A variação de 2,5% no teor de doce de umbu não afetou as propriedades sensoriais das amostras. Os leites fermentados de cabra mostraram estar em conformidade com a legislação brasileira para produto elaborado com leite de vaca, e, portanto, esses produtos constituem boas opções para a indústria de laticínios. Contudo, estudos adicionais são necessários para obter produtos com melhores características sensoriais.
Full text:
Available
Collection:
National databases
/
Brazil
Database:
LILACS
/
Sec. Est. Saúde SP
/
SESSP-ACVSES
/
SESSP-CTDPROD
/
SESSP-IALACERVO
/
SESSP-IALPROD
Main subject:
Cultured Milk Products
/
Milk
/
Food Analysis
/
Fruit
Type of study:
Controlled clinical trial
Language:
Portuguese
Journal:
Rev. Inst. Adolfo Lutz
Year:
2012
Document type:
Article
Institution/Affiliation country:
Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia Baiano/BR
/
Universidade Federal da Paraíba/BR